Jamón Ibérico de Bellota

Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.

Jamón Ibérico de Bellota

Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.

Según el Consejo Regulador de Denominación de Origen:

En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los jamones ibericos se clasificarán en:

I) Jamón de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.

Estos jamones ibéricos se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.

Jamón Ibérico de Bellota

II) Jamones/paletillas Ibéricos/as. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.

Estos jamones ibéricos han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, también numerada.

El sabor, la calidad y el precio del jamón varían enormemente dependiendo de:

• La clase de cerdo del que proviene

• La alimentación que ha seguido el animal

• La pata –delantera o trasera- que se ha utilizado para elaborarlo

• El tiempo de maduración al que se ha sometido el jamón

• El factor más importante es, sin duda, el tipo de cerdo.

De acuerdo con la raza del animal, existen las siguientes categorías de jamones:

• Cerdo blanco: Jamón Serrano, Jamón curado, Jamón Bodega o Jamón del País.

Jamón Iberico 7 Bellotas

• Cerdo ibérico: Jamón Ibérico y jamón ibérico de bellota

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El jamón ibérico se obtienes del cerdo ibérico autóctono. Esta raza, pariente cercana del balí, ha poblado la zona de Guijuelo Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.

Jamón Iberico 7 Bellotas

En efecto, la habilidad natural del cerdo ibérico para transformar las grasas saludables de la bellota en vetas que corren por sus tejidos musculares, es la que proporciona al jamón ibérico su textura marmórea y aroma exquisito. La carne está veteada por finas líneas de grasa, cuyo sabor aporta ciertas pistas sobre la clase de alimento que se encuentra en el entorno natural en el que se ha criado el animal: bellota, hierba, raíces, tubérculos y setas. Además, la grasa del jamón ibérico de bellota tiene la propiedad de derretirse prácticamente a temperatura ambiente, así que literalmente se funde en la boca.